יובל זיו מאילת הוא אחד מהאנשים בני המזל שהצליחו להפוך את התחביב שלהם לעיסוקם העיקרי.
שנים רבות אפה בביתו להנאתו ולהנאת חבריו ובני משפחתו לחם מחמצת איכותי, שכלל את הטכניקה ואת הטעמים, עד שפתח לפני כשמונה שנים את מאפיית ברויטמן, והשאר – היסטוריה.
היום המאפייה שבבעלותו היא מוסד אילתי מוכר, גם מחוץ לגבולות העיר, ואילתים ונופשים כאחד נוהרים אליה כדי ליהנות מלחמי המחמצת, המאפים המתוקים והמלוחים והכריכים המושקעים.
יובל זיו (59) הגיע לאילת באוקטובר 87' אחרי שהשתחרר משירות קבע בצה"ל. בשנת 94' פתח את מועדון הצלילה קורל סי דייברס, הקים את נציגות ארגון SSI בארץ, ארגון הכשרת צוללים בינלאומי והיה נציגה של הארגון.
במקביל לעיסוקו בצלילה התחיל זיו לגלות את אהבתו לאפיית לחם. "לא היה לחם באילת, לכן התחלתי לאפות לחמים בבית", הוא נזכר. כיוון שעבודתו במועדון הצלילה הייתה תובענית, החל זיו להתפיח את הבצק שהכין במקרר.
"לא היה לי ברור מתי אני חוזר הביתה מהעבודה ולכן פיתחתי טכניקה שבה במקום להשאיר את הבצק בחוץ כדי שיתפח, הייתי משאיר אותו במקרר. הייתי בטוח שגיליתי את הטכניקה הזו".
כשהשתתף בקורס אפיית לחמים בהנחיית אופה מפריז גילה זיו שהוא לא המציא את הגלגל. "שם הבנתי שהאופה הזה מכין את הלחם בדיוק כמו שמכינים את הלחם אצלם כבר 500 שנה בטכניקה שהגעתי אליה לבד, אינטואיטיבית", הוא מספר.
בכל השנים האלה המשיך זיו לטפח את תחביבו והנהנים העיקריים היו חבריו ובני משפחה שזכו לאכול את לחמי המחמצת שלו. "זאת הייתה תקופה נהדרת, התגובות היו מדהימות ואנשים חיכו בתור ללחם", הוא מספר.
כעבור כעשרים שנה, ב־2014, החליט זיו להקדיש את כל כולו לאפייה, לעזוב את תחום הצלילה ולפתוח את מאפיית ברויטמן. "יש לי אהבה גדולה לאפיית לחם ועד היום זה כך", הוא מצהיר. "אני בתחושה של יצירה וחידושים ונהנה מכל רגע שבו לקוח נותן ביס בכריך, בלחם או בקרואסון, פשוט נהנה מזה".
טעם מיוחד
המאפייה של זיו קיבלה את שמה משם הנעורים של אימו. "ברויט ביידיש זה לחם, מן זה איש, ולכן המושג הוא איש לחם", הוא מסביר. "אני מכיר את אילן היוחסין של המשפחה עוד מפולין, אבל אנחנו לא יודעים מה היו העיסוקים של האנשים. אנחנו מניחים שהיה במשפחה עניין בתחום האפייה, בעיקר בגלל שם המשפחה. כנראה שהיו אופים במשפחה כי רק מכך בא השם".
הלחם הראשון שזיו אפה היה לחם מחמצת. "לא ידעתי אז מה זה לחם מחמצת, פתחתי גוגל, אפיתי לחם מחמצת והלחם הראשון שלי היה אכיל. מפה רק השתפרנו".
ביום ממוצע מכינים במאפיית ברויטמן 11 סוגי בצק ולקראת סוף השבוע מספר סוגי הבצק גדל. מהבצק אופים לחם, לחמניות, מקלות גרעינים ובייגלה גרעינים, חלת צ'יה, פרעצל צ'יה, בריוש, בגטים, לחמניות, ג'בטות ועוד ובסוף השבוע מציגים במאפיית ברויטמן קרוב ל-40 סוגי לחם מחמצת.
"המחמצת נעשית בעצם משמרים טבעיים שלא עברו שום מניפולציה והפעולה שלהם היא איטית יותר", מסביר זיו. "בזמן שאנחנו מרוויחים על התסיסה, מתפתחת בקטריה חומצית שנותנת את החמיצות ללחם".
מקורו של הטעם המיוחד של הלחמים של זיו נובע מההתפחה הארוכה של הבצק. "ההתפחה הארוכה מפתחת פרופיל טעמים מאוד מיוחד בלחם ואני חושב שזה הייחוד של הלחם שלנו", מסביר זיו. "לחלק גדול מהמאפיות שאני מכיר בארץ אין עניין או רצון או יכולת להתפיח בקירור. רוב הלחמים שלנו זה תהליכים של 48 שעות ואפילו יותר".
מאיפה אתה מקבל השראה?
"זה קורה בדרך כלל כשאני הולך לשחות מוקדם בבוקר. חוץ מזה, פעם בשנה אני נוסע לטיול השראה בחו"ל. לפני ארבע שנים נסעתי להשתלמות של לחמי שיפון בניו ג'רזי שבארצות הברית, משם הבאתי את הקרקרים המיוחדים שלנו. נסעתי לדנמרק והבאתי משם את הכריכים. לפני כשלושה חודשים הייתי בנאפולי באיטליה, ראיתי איזו עוגייה מעניינת, סטייל עוגיית עבאדי מלוחה, הבאתי את זה לצוות הקונדיטוריה שלי וביקשתי שנעשה אותו דבר. עשינו כמה ניסיונות ובניסיון השלישי זה יצא אחד לאחד".
סיפור הצלחה
בשקט ובלי הרבה פרסום או רעש, מאפיית ברויטמן ולחמי המחמצת שהיא מציעה, הפכו לשם דבר.
אחד המוצרים האהובים הם הכריכים המושקעים. "יש לנו כריכי גבינה ותאנים ובחורף זה עם תותים וכריך גבינת הברי שלנו עם אגס הוא הכריך הכי נמכר", מספר זיו. "אני משתמש בחומרי הגלם הכי טובים שאפשר להשיג בארץ כמו דבש וסילאן מהערבה".
חשבת שתצליח ככה?
"זה סיפוק אדיר, אני מפרנס היום קרוב ל־20 עובדים. במועדון צלילה לא היה לי מספר כזה של עובדים. לא דמיינתי שיהיו לי כל כך הרבה וזה לא היה בתוכניות שלי. כשהלכתי למשרד הבריאות לבקש את האישור הראשון ב־2014 אמרתי להם שאני אולי אעשה 50 כיכרות לחם ביום. לא רציתי בית קפה, רציתי להגיע בבוקר, לאפות לחם וללכת הביתה בשש בערב, אבל החיים יותר חזקים מאיתנו".
בכל זאת, מרגש לפתוח מאפייה שצמחה לממדים כאלה ועוד באילת.
"התוכנית העסקית שקדמה לפתיחה של ברויטמן הייתה כאשר קיבלתי סיוע ממט"י – המרכז לעסקים קטנים באילת. הייתה לי מלווה שהכינה תוכנית עסקית לפי מכירה של 40 כיכרות לחם ליום וזה היה מבחן כדי לראות אם יש הצדקה כלכלית לעסק הזה. עשיתי בדיקות סטטיסטיות על מאפיות. ביום הראשון מכרתי עשרה לחמים לחברים שידעו שאני פותח ומפה הכל היסטוריה".
הבייבי החדש
לפני כשלושה חודשים פתח זיו כאמור מאפייה המתמחה במוצרים בלי גלוטן שזכתה לשם 'ברויטמן קמחים אחרים'. "אני חוקר את הנושא הזה של ללא גלוטן כבר חמש שנים", הוא מספר. "יש לזה ביקוש וזה ייקח זמן עד שנגיע לאן שאנחנו רוצים".
איך נולד הרעיון לפתוח מאפייה ללא גלוטן?
"ראיתי ברשתות החברתיות שבכל מיני מקומות בעולם עושים לחמים ללא גלוטן שנראים בדיוק כמו לחם רגיל, אבל אני חייב להדגיש – אי-אפשר לעשות לחם ללא גלוטן שייראה כמו לחם עם גלוטן. אני אוהב לעבוד עם קמח שיפון שיש בו מעט מאוד גלוטן, כך עשיתי ניסיונות והגעתי לתוצאה של לחם ללא גלוטן שיצאו כמו בלוקים. היו המון אכזבות וכישלונות עם הלחמים ללא גלוטן. עשיתי קורס קטן בתחום ונסעתי להשתלמות לחם רגיל בפרובנס שבצרפת במשך שבוע ימים".
התפנית הגיעה כשזיו שמע שיחה אקראית. "במהלך הקורס אני שומע שיחה של הבעלים של בית הספר שהוא המורה בקורס ששותף שלו מפריז צריך להגיע והבנתי שיש לו מאפייה ללא גלוטן בפריז ואמרתי שאני רוצה לדבר עם האיש הזה", הוא מספר. "אני ניגש ומציג את עצמי, הוא נתן לי כרטיס ביקור, מסתבר שהוא יהודי ואבא שלו גר באילת.
לאחר שיחה איתו אכן התברר שיש להם מאפייה ללא גלוטן בפריז, יש להם גם טחנת קמח ללא גלוטן שטוחנת קמח אורז. לאחר מכן נסעתי לפריז כי רציתי לראות את המאפייה שלו וראיתי מקום כמו שדמיינתי בעיני רוחי. שום דבר לא נראה שם כמו הלחם שאנחנו מכירים. אמרתי לעצמי, הנה מישהו שהעז לעשות את מה שאני רוצה לעשות די הרבה זמן ופוחד להגיד את זה. אמרתי שאני אעשה במאפייה החדשה לחמים עם משהו שנקרא קמחי מקור".
בשלב זה זיו עדיין לא יכול לסמן את המוצרים שלו כמוצרים ללא גלוטן כי הם טרם קיבלו תקן של משרד הבריאות. "זו מאפייה נקייה לגמרי מגלוטן", מדגיש זיו, "אנחנו עובדים רק עם קמחי מקור שהם קמח אורז, קמח תירס, כוסמת, קינואה, עדשים, שעועית ועוד. אין לנו יותר מחמישה אחוזים של עמילנים במאפיה הזו, רוב התוצרת בריאה".
לאחרונה הגשים זיו עוד חלום כשמסעדת "מאמו" של השף אוהד לוי התחילה להגיש את הלחם שלו לסועדים. "אחד החלומות שלי היה שמסעדה באילת תגיש פרוסות לחם כמו שמגישים במסעדות הטובות בעולם ולא ג'בטה או פוקצ'ה, אבל אף מסעדה לא הרימה את הכפפה עד לפני שבוע כשמסעדת 'מאמו' החלה להגיש את הלחם שלנו. זה אושר גדול ששף רציני ומקצועי בא ואומר שהוא רוצה את הלחם המיוחד שלנו".
יש תוכניות להתרחב ולהפוך לרשת מאפיות?
"אני פחות בעניין של לפתוח רשת בגלל התפיסה שלי, אני לא מחפש את זה. חתמנו על הסכם עם מלונות 'דן' על פתיחת סניף בכפר הגלמפינג שיוקם. פנה אליי גוף מאוד גדול שרוצה גם שאקים סניף במתחם שלו. כרגע אני מתמקד רק באילת".
המתכון המיוחד של יובל זיו ללחם חומוס וחילבה ללא גלוטן
כמות המצרכים מיועדת לשתי כיכרות בתבנית אינגליש.
מדובר בלחם בעל מרקם קל ואוורירי, מתאים מאד לכריכים. אפשר לוותר על החילבה או להחליף אותה בקימל.
החומרים:
250 גרם קמח אורז (מלא או לבן).
250 גרם קמח חומוס.
250 גרם קמח תפוחי אדמה.
10 גרם גואר גם.
לערבב את כל הקמחים לתערובת אחידה.
6 גרם (2 כפיות) חילבה או קימל טחונים.
3 כפיות מלח.
600 גרם מים בטמפ' 38 מעלות.
8 גרם שמרים טריים מפוררים (רצוי לפורר עם מעט קמח אורז).
כף שמן זית.
קמח חומוס לקימוח.
אופן ההכנה:
בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבבים את הקמחים עם המלח, חילב/קימל, והמים למשך 10 דקות במהירות בינונית. מוסיפים את השמרים וממשיכים לערבב עוד 2 דקות. מוסיפים את שמן הזית ומערבבים עוד 2 דקות. יוצקים את העיסה לשתי תבניות אינגליש, מורחים בשמן זית מלמעלה ומתפיחים כשעה ורבע.
מחממים תנור ל־240 מעלות, מפזרים מעט קמח חומוס על פני הלחם, ועם סכין חדה מסמנים חריץ לאורך התבנית.
אופים כ־20 דקות, ואז מורידים חום ל־200 מעלות ל־20־30 דקות נוספות עד שהלחם מקבל צבע זהוב. מוציאים מהתבנית ומצננים.
