לפני שנעבור למתכון ללחם בריאות, אני מודה שאני מת על לחם שחור אחיד. זה הפשוט השלם, לא פרוס, לא צבוע בכל מיני צבעים מיותרים ובלי ערבובי קמחים וציפויים. כיכר לחם שכבר ממש נדיר לפגוש. בסופרים זה כמעט נעלם. לעיתים נדירות אני מצליח ללכוד את הלחם במכולות שכונתיות קטנות. וכשכבר אני פוגש כיכר כזו אני מיד מאמץ.
שאר האופציות לא תמיד זמינות ומדי פעם אף מאכזבות. אני מעדיף בעיקר לחמים עם מחמצת. האופציה הביתית לא ממש נפוצה אצלי במטבח, יותר מאפי בצק, פיתות מעניינות או לחמא בעג'ין. לחם ממש נדיר אצלי, עד שלאחרונה ניסיתי לחם כוסמין. הוא קל להכנה ואפייתו נעשית בתוך סיר ברזל חם, תהליך שמשביח את האפייה הביתית. מתקבל אפקט של תנור בתוך תנור, הברזל הכבד מפזר את החום בצורה אחידה, ומתקבל לחם עם קרום פריך נהדר.
לחם כוסמין
החומרים:
1 ק"ג קמח כוסמין
2 כפיות שמרים יבשים
כף מלח
כף דבש
שליש כוס שמן זית
כשתי כוסות מים חמימים (תלוי בקמח, כמה שלוקח)
אופן ההכנה:
בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים את הקמח כוסמין והשמרים. תוך כדי הערבול מתחילים להוסיף את שאר החומרים, כשאת המלח מוסיפים אחרון. את המים החמימים מוסיפים בהדרגה ותוך כדי לישה של כ־15-10 דקות עד שהבצק גמיש, רך ופתוח.
מורחים על הבצק מעט שמן זית ומכסים בניילון נצמד. מניחים בצד להתפחה עד שהוא מכפיל את נפחו.
בינתיים, תוך כדי ההתפחה מחממים תנור על 250-220 מעלות עם הסיר, כדי שיתלהט.
כשהבצק מוכן מוציאים את הסיר החם בזהירות, מפזרים קמח בנדיבות ומעבירים את הבצק לסיר - יותר נכון מגלישים אותו לסיר, חורצים בעזרת סכין חדה שניים־שלושה חתכים, סוגרים מכסה ומכניסים לתנור.
אחרי כרבע שעה מנמיכים ל־180 מעלות וממשיכים לכחצי שעה נוספת, או עד שהלחם מוכן. תלוי בתנור.
אפשר גם: לתבל בשומר או קצח או גם וגם. ואפשר גם להוסיף אגוזי מלך
