השבוע אני מקדיש שני מתכונים לאדם יקר ומיוחד שמאוד אהבתי, שהשבוע הלך למנוחת עולמים, שמעון ז"ל.
היתה בינינו הבנה מיוחדת שבין המילים, אהבתי מאוד להכין לו מטעמים.
הוא בעצם לימד אותי את רזי הפלפל צ'ומה (אריסה טריפוליטאית) ואת רזי התיבול הטריפוליטאי בפרט.
את החריימה הטריפוליטאי האמיתי למדתי להכין תוך כדי קבלת טיפים ממנו. היו לו ידע והבנה לאוכל ובמיוחד לדגים, וזו זכות גדולה להכין מטעמים למי שיודע ליהנות מהיצירה שלך, והוא היה כזה.
אם הדג היה מגיע עם לחם שחור הייתי רואה את הברק בעיניים וחצי חיוך שאומר "מושלם". איזה איש, אני כבר מתגעגע אליו.
את הפלפל צ'ומה שלו הכנתי לא מעט פעמים, אבל לצנצנות שלו היה טאץ' מיוחד שלא הצלחתי לפצח, אבל הגעתי קרוב. תמיד יש לאן לשאוף.
הצנצנות האלה הן זהב מרוכז ובסיס להמון דברים, מחריימה כהלכתו, סלסה מקרונה או שקשוקה מרוכזת שקוצרת מחמאות, ואפילו סלט טונה משובח שהוא בסיס לסנדוויץ' טוניסאי.
בקיצור, שווה לאמץ בחום.
פלפל צ'ומה של שמעון
8 לימונים קלופים
2 ראשי שום קלופים
2 כפות גדושות פפריקה חריפה
4 כפות גדושות פפריקה מתוקה
2 כפיות כמון
כף שטוחה קימל
1/3 כוס שמן
אופן ההכנה:
נתחיל בטיפים חשובים:
סבלנות
תבלינים קונים ממקום טוב וחשוב שהפפריקה תהיה משובחת
בלי קיצור דרך: השתמשו בלימון טרי וקלוף (שלא ייצא מר). מאוד לא מומלץ להשתמש בתחליפים מרוכזים וכו'
שום. גם כאן השתמשו בדבר האמיתי, לא בקפוא או כתוש מוכן. חבל, המאמץ שווה.
טוחנים במעבד מזון ובפולסים את הלימונים והשום ומעבירים לקערה גדולה.
מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים היטב ובעדינות. טועמים ומאזנים כל אחד לפי טעמו.
מעבירים לצנצנת (עדיף מזכוכית), יוצקים מעל שמן, סוגרים ושומרים במקרר.
זה נשמר המון זמן. אני ממליץ לצקת שמן בנדיבות, כשליש אפילו. תיהנו מכל טיפה מהשמן המתובל הזה.
חריימה כהלכתו
קילו דג, פרוס למנות
8 שיני שום
2 פלפלים חריפים
החומרים לרוטב:
2 כפות רסק עגבניות
2 כפות פלפל צ'ומה
קופסת עגבניות מרוסקות (450 גרם), טחונות דק במעבד
כפית קימל טחון
כף פפריקה מתוקה
כפית כמון טחון
8 שיני שום חצויות
מלח
מיץ מלימון אחד
2 כפות חומץ
אופן ההכנה:
מתחילים בטיפול בנתחי הדג. חשוב לשטוף.
אם משתמשים בנסיכה חשוב להסיר שומן מיותר, ואם יש כתמים בצבע כהה להסיר גם אותם.
הנתחים אמורים להיות נקיים, שלמים ויפים. מניחים על מסננת, מפזרים מלח גס וסוחטים מעל לימון טרי.
מניחים לשעה, אפשר גם לשים ללילה במקרר. שוטפים ומנגבים בנייר סופג. מניחים בצד ועוברים להכנת הרוטב.
בסיר שטוח מחממים שמן, מוסיפים את הפלפלים ומטגנים קלות.
מנמיכים אש למינימום, מוסיפים את השום עד שמעלה ריח, מוסיפים את הכמון, הקימל והפפריקה, ולאחר כדקה מוסיפים את רסק העגבניות, הפלפל צ'ומה, המלח, הלימון והחומץ.
מביאים לרתיחה עדינה, מנמיכים אש. לאחר כרבע שעה מוסיפים את נתחי הדג.
מסדרים יפה ומנענעים בעדינות את הסיר כדי שהרוטב יגיע לכל הנתחים ויעטוף אותם יפה.
מבשלים עם מכסה כרבע שעה.
